烙饼时,最忌的是“揉面”,面点师教你5诀窍

2021-12-04

  一、就是烙饼时最忌讳的是“揉面”,大家是不是好奇不揉面怎么做饼,这里忌讳的“揉面”是指和好的面团,松弛或醒发好后,在制作饼的时候切记不要“揉”,直接擀制来做饼就行。因为松弛或醒发好的面团,再经过揉制,它又会起筋,所以制作出了的饼口感就会发硬。

  


  二、就是面团的含水量,在烙制饼的过程中,由于锅内温度高,饼中的水分就会流失,所以烙饼面团含水量就要高一些。我们家庭制作面粉和水的比例可以控制在10:6或者是10:7直接就行。

  


  三、油酥是烙饼出层的关键,制作油酥的时候,要用热油来制作。一方面热油制作的油酥烙出来的饼吃起来口感更香;另一方面,油酥里面的面粉经过烫面后,减少了面粉的筋性,油酥刷在面皮上粘性小,出层效果会更好。

  


  四、想要饼出的层次多那也是有窍门的,就是面饼要擀制的大,卷制的圈数或叠制的层数要多就行。

  


  五、烙制饼的火候要选用中火,饼胚不要擀制的太厚。大火烙饼就会被烙焦,外熟里生;小火烙制的时间就会加长,饼就会流失很多的水分,口感发干;所以我们就选用中火来烙制是最佳的。

  


  下面轻舞就和大家分享这款家常烙饼的制作全过程。它制作简单,用以上的方法制作出来的饼外酥里嫩,柔软又多层,吃起来特别香。

  


  ——【家常千层烙饼】——


  一、准备食材

  1、面团部分:中筋面粉300克、盐2克、60度热水210克、食用油5克。

  2、油酥部分:面粉30克、玉米面20克、盐3克、五香粉3克、食用油60克或者猪油。


  二、开始制作


  第一步:【和制面团】

  1、把面粉放入盆中,食盐放入热水中化开,然后慢慢边倒边用筷子搅拌,最后搅拌成絮状。

  


  2、面粉搅拌成絮状后,倒入食用油,然后下手揉制成一个稍微光滑的面团,松弛5分钟。

  


  3、面团松弛好后,再揉制成一个光滑细腻的面团,分成三个大小均匀的面剂子,面剂子表面涂上一层食用油,封上保鲜膜醒面30分钟。

  


  第二步:【调制油酥】

  1、用一个干净的小碗,放入面粉、玉米面、盐、五香粉。

  


  2、锅中倒入食用油烧至五成热的时候,给面粉中加入一勺油,搅拌均匀,再把油温烧制7成热的时候,全部倒入面粉中,继续搅拌均匀即可。

  


  3、分次调入不同的热油,是为了避免过高的油温一下烫使五香粉焦糊,影响口感。

  


  第三步:【制作成饼】

  1、拿出一个醒好的面剂子,直接放到案板上,不用揉制,压平,用擀面杖擀成一个长方形面皮。

  


  2、把制作好的油酥放在案板跟前,在面皮上均匀的涂抹一层油酥,在撒上适量的干面粉,防止油酥露出。

  


  3、从面皮的上方,从上向下慢慢卷起。

  


  4、再把卷好的面卷,捏住两头慢慢抻长。

  


  5、从面卷的两头,向里卷起,也可以边卷边抻,这样烙制出来的饼层次越薄。

  


  6、然后把两边的饼胚折叠在一起,这样烙饼胚就做好了,饼胚不要找急擀制,再松弛5分钟。

  


  7、饼胚松弛到时间后,用擀杖把它擀制成圆饼形状。

  


  第四步:【控制火候,烙饼】

  1、开火,平底锅烧热,刷上一层食用油,放入饼胚,关中火。再给饼胚的上面刷上一层食用油,盖上锅盖烙制2分钟。

  


  2、饼底定型,烙制2分钟后,打开锅盖,翻面,然后继续盖上锅盖,烙制2分钟。

  3、烙制到时间后,就会看到饼鼓气大泡,继续翻面,最后烙制两面金黄即可出锅。



  饼就烙制完成了,我迫不及待的拿起一个就吃,太香了。它表面金黄,里面柔软又多层,吃起来口感还特别的香。大家要是喜欢可以收藏起来,只要注意以上的5个烙饼的小技巧,一定就会烙制出完美的饼来,而且比外面卖的还好吃。


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